01. Descrizione
Conserva in vasocottura di cipolle rosse al rosmarino
02. Ingredienti
- Cipolle rosse
- Sale o sale liquido
- Pepe e pepe in grani
- Aceto balsamico
- Rosmarino
03. Difficoltà
Media
Preparare il sale liquido
Cos’è il sale liquido? Perché utilizzarlo? Non è altro che uno sciroppo salato, una soluzione di acqua e sale che possiamo utilizzare al posto del solo sale con il vantaggio di poter salare al punto giusto (quindi senza eccedere nell’utilizzo del sale con tutti i “contro” di ipertensione).
Mettete in una pentola un litro di acqua e 375 gr di sale e portate a bollore. Questo è il rapporto corretto acqua/sale ma se vi doveste dimenticare questa proporzione o se voleste fare un quantitativo diverso di “sciroppo salato” nessun problema: mettete sale nell’acqua che desiderate e fate bollire; finché il sale si scioglie aggiungetene altro, quando il sale è sufficiente cesserà di sciogliersi e resterà sul fondo della pentola. Significa che l’acqua è satura di sale. Filtrate l’acqua per recuperare la parte di sale non sciolta che utilizzerete normalmente.
Il liquido ottenuto si conserva facilmente in una bottiglia; per usarlo agilmente potete metterlo in una boccetta con tappo “a punta”, tipo oliera.
Il sale liquido è ideale per condire preparazioni grasse (tipo maionese) ma anche per pane, pasta brisée ecc. Ma soprattutto è l’ideale per quelle preparazioni che si ottengono per concentrazione (ad esempio i sughi, nei quali peraltro la presenza di grasso impedisce al sale tradizionale di sciogliersi) nelle quali è sempre bene salare verso la fine, quando cioè il composto è ridotto a seguito dell’evaporazione della parte liquida e per le preparazioni di conserve (sott’olii e sott’aceti).
Preparazione.
Tagliare le cipolle sottilmente, metterle in aceto e sale (o sale liquido) con il pepe, il pepe in grani ed il rosmarino e poi aggiungere olio e.v.o. La parte acida del liquido di governo dovrà sentirsi sensibilmente; se il ph della soluzione aceto/olio non è acido vi è il rischio di compromettere una conservazione ottimale.
Il sale va messo in aceto e sciolto in esso prima di metter l’olio (l’olio non consente al sale di sciogliersi); se utilizzate il sale liquido potete aggiungerlo anche ai due liquidi insieme perché, essendo già sciolto, non incorre nello stesso problema del solo sale.
Suddividere cipolle e liquido nei vasetti Weck avendo l’accortezza di non riempire i vasetti per oltre i 2/3 ma comunque di coprire con olio/aceto tutta la verdura. Per chi ha la macchina del sottovuoto a campana procedere con passaggio di sgasatura e poi chiudere i vasetti con gommina e clips; se non avete la macchina del sottovuoto chiudete subito il vasetto.
Mette in microonde a 800 Watt fino a quando raggiungerete il bollore. Servirà veramente poco tempo, da uno a due minuti al massimo. Raggiunto il bollore il sottovuoto sarà avvenuto. Se avete l’abbattitore mettete la conserva a raffreddare rapidamente, altrimenti mettete direttamente in dispensa. Non esponete i vasetti alla luce durante la lunga conservazione.
