Il sottovuoto non è altro che una tecnica di conservazione alimentare usata da sempre e per lo più sfruttata dall’industria alimentare o, in ambito domestico, nota per la preparazione di conserve, confetture e marmellate.
Il sottovuoto è una delle tecniche di conservazione ed abbinare al sottovuoto altre tecniche consente di aumentare ulteriormente la shelf-life degli alimenti.
Nel vasetto, una volta chiuso adeguatamente e sottoposto a calore (attraverso l’ebollizione di acqua in una pentola o in forno o nel microonde) avviene una fuoriuscita di aria. Un po’ come avviene nella pentola a pressione. L’estrazione di aria da un contenitore porta l’alimento in esso contenuto a trovarsi in una situazione di pressione ambientale di tipo negativo (ovvero <1bar atmosferico a livello del mare). Proprio per la pressione ambientale negativa che si ottiene con il sottovuoto, la temperatura di ebollizione si abbassa notevolmente.
Ecco perché si tratta di un sistema di cottura cosidetta “dolce”, cioè a bassa temperatura.
Anche se vi è la fuoriuscita di aria dal contenitore occorre tenere presente che essa non sarà mai al 100{5828049b80fb8f7c85dfe2a0d00ebbe5b6ed3332da71246b823e00ee5ebf77e5}. Avvenisse anche al 99,9{5828049b80fb8f7c85dfe2a0d00ebbe5b6ed3332da71246b823e00ee5ebf77e5} è bene considerare di aggiungere al sottovuoto un altro sistema di conservazione. Con la vasocottura implicitamente abbiamo già un altro elemento di conservabilità, cioè la cottura stessa. Altre ancora possono essere la refrigerazione o il congelamento, o ancora, quando parliamo di conserve, lo zucchero, il pH, la presenza di olio. L’insieme di più tecniche di conservazione ovviamente porta ad un prolungamento della shelf-life dell’alimento.
A livello industriale ci si può avvalere anche della modificazione atmosferica con aggiunta di gas inerti ma io posso darvi solo qualche indicazione sulla conservazione domestica.
Da sempre l’uomo ha cercato sistemi efficaci di conservazione: l’essiccamento, la salagione, l’affumicamento, la fermentazione sono tutti metodi per fronteggiare le alterazioni dei cibi.
