01. Descrizione

Conserva in vasocottura di cipolle rosse al rosmarino

02. Ingredienti

  • Cipolle rosse
  • Sale o sale liquido
  • Pepe e pepe in grani
  • Aceto balsamico
  • Rosmarino

03. Difficoltà

Media

Preparare il sale liquido

 

Cos’è il sale liquido?  Perché utilizzarlo? Non è altro che uno sciroppo salato, una soluzione di acqua e sale che possiamo utilizzare al posto del solo sale con il vantaggio di poter salare al punto giusto (quindi senza eccedere nell’utilizzo del sale con tutti i “contro” di ipertensione).

Mettete in una pentola un litro di acqua e 375 gr di sale e portate a bollore. Questo è il rapporto corretto acqua/sale ma se vi doveste dimenticare questa proporzione o se voleste fare un quantitativo diverso di “sciroppo salato” nessun problema: mettete sale nell’acqua che desiderate e fate bollire; finché il sale si scioglie aggiungetene altro, quando il sale è sufficiente cesserà di sciogliersi e resterà sul fondo della pentola. Significa che l’acqua è satura di sale. Filtrate l’acqua per recuperare la parte di sale non sciolta che utilizzerete normalmente.

Il liquido ottenuto si conserva facilmente in una bottiglia; per usarlo agilmente potete metterlo in una boccetta con tappo “a punta”, tipo oliera.

Il sale liquido è ideale per condire preparazioni grasse (tipo maionese) ma anche per pane, pasta brisée ecc. Ma soprattutto è l’ideale per quelle preparazioni che si ottengono per concentrazione (ad esempio i sughi, nei quali peraltro la presenza di grasso impedisce al sale tradizionale di sciogliersi) nelle quali è sempre bene salare verso la fine, quando cioè il composto è ridotto a seguito dell’evaporazione della parte liquida e per le preparazioni di conserve (sott’olii e sott’aceti).

 

Conserva in vasocottura

Conserva in vasocottura di cipolle rosse al rosmarino

 

Conserva in vasocottura

Conserva in vasocottura di cipolle rosse al rosmarino

 

Conserva in vasocottura

Conserva in vasocottura di cipolle rosse al rosmarino

Preparazione.

Tagliare le cipolle sottilmente, metterle in aceto e sale (o sale liquido) con il pepe, il pepe in grani ed il rosmarino e poi aggiungere olio e.v.o. La parte acida del liquido di governo dovrà sentirsi sensibilmente; se il ph della soluzione aceto/olio non è acido vi è il rischio di compromettere una conservazione ottimale.

Il sale va messo in aceto e sciolto in esso prima di metter l’olio (l’olio non consente al sale di sciogliersi); se utilizzate il sale liquido potete aggiungerlo anche ai due liquidi insieme perché, essendo già sciolto, non incorre nello stesso problema del solo sale.

Suddividere cipolle e liquido nei vasetti Weck avendo l’accortezza di non riempire i vasetti per oltre i 2/3 ma comunque di coprire con olio/aceto tutta la verdura. Per chi ha la macchina del sottovuoto a campana procedere con passaggio di sgasatura e poi chiudere i vasetti con gommina e clips; se non avete la macchina del sottovuoto chiudete subito il vasetto.

Mette in microonde a 800 Watt fino a quando raggiungerete il bollore. Servirà veramente poco tempo, da uno a due minuti al massimo. Raggiunto il bollore il sottovuoto sarà avvenuto. Se avete l’abbattitore mettete la conserva a raffreddare rapidamente, altrimenti mettete direttamente in dispensa. Non esponete i vasetti alla luce durante la lunga conservazione.