Per la vasocottura ci si può avvalere di diversi sistemi:
- il bagnomaria
- il forno
- il microonde
- la lavastoviglie
Ognuno di questi metodi richiede l’applicazione di accorgimenti diversi.
La cottura al microonde non avviene attraverso l’irraggiamento di onde termiche (come accade per il forno) ma tramite l’energia liberata da onde elettromagnetiche che fanno vibrare le molecole dell’acqua contenute negli alimenti, i quali, si riscaldano per sfregamento delle molecole stesse. È la ragione per la quale le cotture al micro sono notoriamente molto veloci.
Di certo quindi avrei potuto avere una notevole riduzione dei tempi di cottura anche applicando il microonde alla vasocottura, sicuramente tempi ben più brevi rispetto ad una cottura in acqua o in forno; con il microonde il calore non deve arrivare dall’esterno, oltrepassare il vetro e arrivare al cuore dell’alimento, ma al contrario parte dall’alimento stesso.
Questo concetto ho cercato di applicarlo anche ad una cottura in un ambiente “sigillato”, privato quasi totalmente d’aria, come avviene con la vasocottura.
Certamente occorre fare delle distinzioni fra l’utilizzo di un alimento ed un altro, ma devo ammettere di aver avuto buoni risultati.
Un’altra caratteristica che mi interessava mantenere era la qualità degli alimenti una volta cotti. Qualunque tipo di cottura comporta una denaturazione, una degradazione di molti cibi: con la vasocottura, l’acqua naturalmente presente negli alimenti resta “imprigionata” all’interno del vasetto per tutta la fase di cottura. Non abbiamo quindi denaturazione proteica, in quanto è proprio l’acqua che determina la struttura proteica.
Inoltre, mantengo intatti i macro e micro nutrienti.
Gli aspetti di mantenimento di qualità della materia prima sono molteplici e li scopriremo nelle ricette o attraverso i corsi di cucina. Uso pochissimi grassi dal momento che la parte aromatica (amplificata dalla succulenza dei grassi e dalla loro capacità di imprigionare gli aromi) resta ben conservata all’interno del vasetto. Grazie a questo veloce sistema riesco a lavorare in anticipo: preparo oggi la mia scorta di vasetti pronti per tutta la settimana che poi conservo in sicurezza proprio perché contemporaneamente cuocio, pastorizzo, abbatto e conservo in frigo/freezer. Quando mi servono, col microonde rigenero in pochi secondi.
Tutti elementi di grande vantaggio.
